Produkcja zwierzęca, nakierowana na dostarczanie człowiekowi niezbędnych produktów pochodzenia zwierzęcego do racjonalnego żywienia, ma niekwestionowany wpływ na zmiany klimatu na Ziemi. Jak podkreśla Zarzyńska i Zabielski [2020], działanie antropogeniczne jest bezdyskusyjne, gdyż człowiek jest odpowiedzialny za wielkość i intensywność produkcji zwierzęcej na danym obszarze. Dlatego w strategii długoterminowej redukcji emisji gazów cieplarnianych w UE, przedstawiono pięć przyszłych scenariuszy żywieniowych, uwzględniających zróżnicowane spożycie mięsa, mleka i produktów jajecznych oraz ograniczenie marnotrawstwa żywności (FAO strategia “Farm to Fork”) [FAO, 2020]. Jednocześnie obserwuje się rosnący trend konsumencki, polegający na spożywaniu żywności organicznej i naturalnej, która jest nieprzetworzona lub niskoprzetworzona. Żywność organiczna jest powszechnie postrzegana jako bardziej naturalna i zdrowa niż konwencjonalnie przetwarzana, wspierana jest przez filozofię ruchu “slow food” i “local food movement”. Wprowadzenie zmian w diecie, takich jak ograniczenie spożycia mięsa, mleka i produktów jajecznych, może znacznie przyczynić się do redukcji emisji gazów cieplarnianych z produkcji rolnej [Zarzyńska i Zabielski, 2020].
Ze względu na to jak ogromny wpływ na rynek i kierunki produkcji mają decyzje konsumenckie, zmiany w diecie mogą znacznie zmniejszyć emisje z produkcji rolnej. Należy pamiętać, że dostosowanie produkcji do zmian klimatu nie może pominąć końcowego ogniwa łańcucha żywnościowego – konsumenta. Pojawiły się nowe trendy konsumpcyjne, takie jak “flexitarianizm” (jedzenie mięsa tylko na specjalne okazje) i “conscientious omnivorism” (spożywanie mięsa od zwierząt utrzymywanych w dobrostanie), które mają potencjał zmniejszenia obciążenia środowiskowego [Zarzyńska i Zabielski, 2020].
Ważne jest, aby pamiętać, że nie istnieje jedno uniwersalne rozwiązanie dla wszystkich problemów związanych z produkcją zwierzęcą i zmianami klimatycznymi. Konieczne jest podejście wieloaspektowe, uwzględniające zarówno aspekty ekologiczne, społeczne, jak i ekonomiczne. Właściwie zrównoważony system żywnościowy będzie wymagał współpracy między różnymi sektorami społeczeństwa, włączając producentów, naukowców, polityków, organizacje pozarządowe i konsumentów.
Zrównoważona produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego jest istotna dla zapewnienia wystarczającej ilości białka i zaspokojenia oczekiwań konsumentów. Jednak w obliczu zmian klimatycznych i konieczności redukcji emisji, stanowi ona szczególne wyzwanie. Badania, takie jak te przeprowadzone przez Henchion i in. [2021], wskazują na potrzebę opracowania strategii mających na celu ograniczenie negatywnego wpływu produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego na klimat i środowisko. Wyzwaniem jest znalezienie równowagi pomiędzy zaspokojeniem zapotrzebowania na żywność a minimalizacją negatywnych skutków ekologicznych. Jednakże obserwuje się też gwałtowny wzrost konsumpcji. Wdrażanie innowacyjnych rozwiązań w dziedzinie hodowli zwierząt, opartych na aktualnej wiedzy naukowej, może przyczynić się do zwiększenia wydajności produkcji zwierzęcej, jednocześnie minimalizując negatywny wpływ na środowisko naturalne. Istotne jest kontynuowanie badań i rozwój metod, które umożliwią osiągnięcie optymalnej równowagi pomiędzy efektywnością produkcji a troską o dobrostan zwierząt oraz zrównoważonym wykorzystaniem zasobów naturalnych [Topczewska i in., 2022].
Alternatywne źródła białka
Alternatywy dla białka zwierzęcego stają się coraz popularniejsze wśród osób poszukujących zdrowszych i bardziej zrównoważonych opcji żywieniowych. Istnieje wiele alternatywnych źródeł białka roślinnego, które mogą stanowić wartościową część diety, znacząco zmniejszając presję na tradycyjną hodowlę zwierząt i przyczyniając się do bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego. Przykładem niekonwencjonalnych źródeł białka zwierzęcego są dobrze znane białka roślinne (takie jak soja, groch, fasola czy quinoa), mikroalgi (np. spirulina, chlorella), preparaty pochodzenia mikrobiologicznego czy białka pozyskiwane z insektów. Produkty te są bogate w białko i mogą być efektywnie hodowane w kontrolowanych warunkach, nie obciążając środowiska w takim stopniu jak tradycyjna hodowla zwierzęca.
Kontrowersyjnym tematem w ostatnim czasie stało się również mięso hodowane in vitro. Mięso laboratoryjne to innowacyjna technologia, która ma na celu produkcję mięsa poza organizmem zwierzęcia. Proces ten polega na hodowaniu komórek mięśniowych w laboratorium, aby ostatecznie otrzymać mięso przypominające tradycyjne mięso pochodzenia zwierzęcego. Zanim jednak produkty końcowe nadające się do sprzedaży staną się dostępne, producenci i naukowcy będą musieli pokonać kilka przeszkód. Należy przeprowadzić badania w celu uzyskania optymalnego profilu żywieniowego oraz zbliżonej tekstury, barwy oraz niepowtarzalnego smaku i smaku mięsa konwencjonalnego. Ponadto o przyszłym sukcesie produktów mięsnych z hodowli decydować będą aspekty bezpieczeństwa żywności, takie jak zanieczyszczenia mikrobiologiczne czy możliwość wykorzystania genetycznie modyfikowanego materiału wyjściowego oraz sposoby zmniejszenia takich zagrożeń [Broucke i in., 2023].
Czy alternatywy produktów mięsnych zastąpią mięso?
Niewątpliwie rosnące spożycie mięsa prowadzi do zanieczyszczenia środowiska naturalnego poprzez niszczenie gleby, utratę różnorodności biologicznej oraz stosowanie ogromnych ilości chemikaliów. Przyczynia się do tego stale rosnąca liczba ludności, powodując zwiększone zapotrzebowanie na składniki odżywcze, w tym pełnowartościowe białko zwierzęce. Jednakże wiele badań pokazuje, że zmniejszenie spożycia mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego może przyczynić się do łagodzenia zmian klimatycznych. Ponadto, podkreślają one, że dieta o obniżonej zawartości produktów mięsnych przynosi korzyści zarówno dla środowiska, jak i zdrowia. Dlatego ważne jest, aby kraje rozważające aktualizację zaleceń żywieniowych w celu definiowania “zdrowej, zrównoważonej diety” uwzględniały także zalecenia dotyczące redukcji spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego. W związku z powyższym uzasadnione są działania zmierzające do poszukiwania niekonwencjonalnych źródeł białka zwierzęcego [Sitko, 2021; Mroczek, 2022].
W 2021 roku firma Nielsen przeprowadziła badania dotyczące kondycji europejskiego rynku wegańskich i wegetariańskich zamienników mięsa. Według ich danych rynek ten wzrósł o 68% w latach 2018-2020, przez co sugerują, że wzrost spożycia roślinnych substytutów mięsa, owadów i hodowanego mięsa spowoduje zmniejszenie spożycia mięsa [Smart Protein, 2021]. Jednak obecnie istnieje niewiele dowodów na poparcie tego przypuszczenia. Prowadzone badania wskazują, że rosnąca wiedza konsumentów nt. wpływu żywności na środowisko może prowadzić do bardziej zrównoważonej konsumpcji żywności. Stosunkowo niska ujemna korelacja między spożyciem mięsa i jego substytutów sugeruje, że nie wszystkie roślinne alternatywy mięsne są spożywane jako substytuty mięsa. Wielu konsumentów postrzega roślinne zamienniki mięsa jako urozmaicenie diety, a nie całkowite wykluczenie produktów mięsnych z jadłospisu [Siegrist i Hartmann, 2019].
Czy istnieje powód do obawiania się tych alternatyw? W większości przypadków nie ma powodu do niepokoju. Przemysł mięsny wciąż pozostaje silny i dominujący, ale rośnie świadomość społeczna dotycząca wpływu produkcji mięsa na środowisko, dobrostan zwierząt i zdrowie. W związku z tym, coraz więcej osób decyduje się na zmniejszenie spożycia mięsa lub przejście na dietę roślinną. Jednak warto zauważyć, że przemysł mięsny jest w stanie dostosować się do zmieniających się preferencji konsumentów. Wielu producentów mięsa zaczęło reagować na rosnący popyt na alternatywy roślinne, wprowadzając własne linie produktów roślinnych, jednocześnie tworząc produkty zwierzęce z komponentami roślinnymi [Waeherens i n., 2023].
Podsumowanie
Wzrost popularności alternatywnych białek roślinnych może wpływać na przemysł mięsny, ale niekoniecznie prowadzi do jego zakłócenia. Przemysł mięsny może dostosować się do zmieniających się preferencji konsumentów, inwestując w rozwój i produkcję alternatywnych białek roślinnych lub rozwijając własne linie produktów roślinnych. Ponadto, przemysł mięsny ma również możliwość inwestowania w badania i rozwój, w celu opracowania nowych produktów lub ulepszenia istniejących, aby sprostać oczekiwaniom konsumentów. W ten sposób, rynek może się rozwijać, a tradycyjne produkty mięsne mogą nadal mieć swoje miejsce obok alternatyw. Warto jednak zauważyć, że tempo zmian może być różne w różnych krajach i regionach, a wpływ alternatywnych białek na przemysł mięsny będzie się różnił w zależności od lokalnej sytuacji. Ważne jest, aby przemysł mięsny reagował na zmieniające się preferencje konsumentów, dostarczając różnorodne opcje żywieniowe, zarówno tradycyjne, jak i alternatywne.
Literatura:
- Broucke K., Pamel E.V., Coillie E.V., Herman L., Royen G.V., 2023, Cultured meat and challenges ahead: A review on nutritional, technofunctional and sensorial properties, safety and legislation, Meat Science, 195, 109006, doi:10.1016/j.meatsci.2022.109006
- FAO, 2020, In brief. Five practical actions towards resilient, low-carbon livestock systems, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome
- Henchion M., Moloney A.P., Hyland J., Zimmermann J., McCarthy S., 2021, Trends for meat, milk and egg consumption for the next decades and the role played by livestock systems in the global production of proteins, Animal, 15, 100287. doi:10.1016/j.animal.2021.100287.
- Mroczek K., 2020, Alternatywne i egzotyczne źródła białka zwierzęcego w żywieniu człowieka w kontekście racjonalnego wykorzystania zasobów środowiska, Polish Journal for Sustainable Development, 24(1), 95-102.
- Siegrist M., Hartmann C., 2023, Why alternative proteins will not disrupt the meat industry, Meat Science, 109223, doi:10.1016/j.meatsci.2023.109223
- Sitko B., 2021, Wegetarianizm ekologiczny jako ratunek dla klimatu i środowiska. Wybrane problemy i kierunki proekologicznych działań, Facta Ficta. Journal of Theory, Narrative & Media, 8(2), 43-57.
- Smart Protein, 2021, Plant-based foods in Europe: How big is the market?, dostęp online:https://smartproteinproject.eu/wp-content/uploads/Smart-Protein-Plant-based-Food-Sector-Report_-Webinar-slides.pdf
- Topczewska J., Krupa W., Krupa S., Krempa A., 2022, Zrównoważona produkcja zwierzęca wyzwaniem przyszłości, Polish Journal for Sustainable Development, 26(1), 59-66.
- Waehrens S.S., Faber I., Gunn L., Buldo P., Frøst M.B., Perez-Cueto F.J.A., 2023, Consumers’ sensory-based cognitions of currently available and ideal plant-based food alternatives: A survey in Western, Central and Northern Europe, Food Quality and Preference, Volume 108, 104875, doi:10.1016/j.foodqual.2023.104875.
- Zarzyńska J., Zabielski R., 2020, Adaptacja produkcji zwierzęcej do zmian klimatu, Zmiana klimatu – skutki dla polskiego społeczeństwa i gospodarki, Warszawa: Komitet Prognoz „Polska 2000 Plus” przy Prezydium PAN, 213-239.
Autorka: Weronika Zduńczyk, Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
